Entre garrafas, taças, copos e muita badalação, ele sempre é presença garantida. Um profissional que fica escondido atrás do balcão e sabe harmonizar de forma criativa sucos e destilados para transformá-los em belíssimos drinks e coquetéis.
Simpatia, discrição, muito jogo de cintura e até um toque de psicólogo são características comuns entre os bartenders, classificação tanto para homens (barman) quanto para mulheres (barwoman). Quem lida com isso há mais de dez anos é Deusdete Neres de Souza, conhecido como Souza, eleito o melhor barman de São Paulo pela revista Veja.
Souza começou como garçom, mas sempre estava de olho nos balcões. Até que decidiu aprender o ofício e aprimorá-lo ao lado do experiente Derivan Ferreira (veja aqui um de seus drinks). Já transitou por endereços requintados, como os extintos Bristrô, San Francisco Bay e Hampton, e atualmente pode ser visto no colorido Veloso, localizado no bairro Vila Mariana.
Segundo ele, um bom barman deve ter ótima memória para se lembrar dos clientes e seus coquetéis preferidos. “Muitos me acompanham faz um tempão e o mais engraçado é que consigo lembrar exatamente o que cada um gosta, principalmente de suas histórias”.
Entre um drink e outro, também já surgiram atores e personalidades, como, Fausto Silva, Débora Secco, Paulo Goulart e Marcos Winter. Alguns deles já experimentaram a sua famosa caipirinha, que atualmente ganha novos ingredientes, como frutas vermelhas, carambolas, jaboticaba e até manjericão. “Não indico melancia ou uva Itália e costumo servir sem enfeites de frutas”, recomenda.
O barman clássico chega a preparar cerca de 90 copos da bebida em dias mais movimentados. Por isso, a rotina de trabalho começa muito antes do anoitecer. Por volta das 15 horas, lá está ele conversando com fornecedores e escolhendo garrafas. Além de abastecer o bar, também confere copos, tábuas, facas, frutas, caixas, e, claro, a coqueteleira. E quando a noite acaba, é hora de organizar tudo e finalizar a planilha de controle de bebidas. “O mais engraçado é que nas horas de lazer, geralmente segunda e terça, minha mulher me convida para tomar uma caipirinha, ela adora”, conta.
A rotina de Bertone é muito parecida com a de Souza. Diferente mesmo é o seu estilo freestyle, no qual predominam técnicas de malabarismo, pirofagia e equilíbrio. “Aprendi durante um treinamento da rede americana Friday´s, em 95. Sou um dos pioneiros aqui no Brasil”, explica. Mas antes de optar por essa linha, preferiu conhecer os conceitos clássicos com Pedro Cardoso (veja aqui uma de suas receitas), professor da Associação Brasileira de Bartenders. De lá para cá, já foi proprietário de bares no interior e na capital de São Paulo, além de agitar as coqueteleiras do Fasano e do Sea House. Atualmente, Bertone divide seu tempo na administração do bar Armazém São Pedro, em Salto, e as aulas de sua própria escola. “Muitas gente faz o curso para ganhar um dinheiro a mais no fim de semana, porém, é cada vez maior o número de jovens que levam isso como uma profissão. Tenho muitos alunos que tem planos para trabalhar em bares nos Estados Unidos”, diz.
De acordo com Bertone, a caipirinha e as cachaças, combinadas com frutas, sucos e licores, são maioria nas taças de festas, eventos e formaturas. Entre as novidades estão a caipirinha de abóbora, caipiroska de manjericão, sakerita de tomate, e ainda os seus prediletos, frozen com frutas e sorvetes, além do clássico ferrugem. Para ocasiões mais românticas, ele sugere coquetéis à base de champagne e suco de pêssego (Belline), e licores de tangerina e morango. Já os drinks com sucos naturais de frutas são os preferidos das mulheres. “Os homens pedem bebidas com whisky e vodka, mas também são fãs de uma bebidinha mais leve e doce”, revela.
Toque feminino
A barwoman Isabela Gontijo é uma atração à parte em recepções e festas. Além de chamar atenção por sua habilidade com as garrafas, ela também imprimi sua marca nos drinks que elabora. “Nunca abro mão de um mix especial feito com limão, que serve de base para muitas bebidas, até as não alcoólicas feitas com frutas, groselha, calda de morango e leite condensado”. Especialista no preparo de tequilas, ela já se viu em muitas saias justas para lidar com as cantadas. “Geralmente isso acontece mais no fim da festa. Às vezes, muitas namoradas ciumentas também atrapalham, mas nada muito sério. Adoro a minha profissão”.
Fonte: Cyber Cook
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